🔴 Repas de palaces genevois à l’emporter – Comment déguster un souper de grand hôtel dans son petit salon | Dresser son chien

«Chéri, tu peux passer à l’Intercontinental prendre des falafels pour le souper?» Il y a encore quelques mois, cette phrase nous aurait tous bien fait rigoler. Et pourquoi pas un hot dog au Mandarin Oriental? Ou un sandwich rillettes-cornichons à l’Hôtel Président? Mais la bête à picots est passée par là. Elle a tout chamboulé. Ce qui paraissait impossible l’an passé à la même époque ne l’est éventuellement plus. Comme de se pointer à la réception d’un palace genevois pour récupérer son dîner oriental à avaler chez soi.

L’Intercontinental, l’adresse favorite des grands de ce monde, a ainsi mis sur pied un service de restauration libanaise en take away. La portion de houmous est à 15 fr., le kebbe à 18. Et puis le week-end, on peut repartir à la maison avec son brunch en kit, composé d’une bonne douzaine de plats salés et sucrés, modestes et huppés. C’est 69 fr. la ribambelle. Et ça les vaut sûrement.

Ajout corsé

Ding dong, chante l’interphone. Enfin! Il est 20 h 15. La plateforme de livraison Hop Delivery nous a annoncé du retard en cuisine. La pitance était initialement commandée pour 19 h. On crève de faim. Or donc, pour la préparation de l’article que vous dévorez et pour notre petit bidon itou, on a demandé au Tse Fung, restaurant chinois une étoile Michelin de la Réserve, de nous envoyer trois de ses plats. Des rouleaux de riz rouge aux crevettes. Un sauté de bœuf au basilic. Un riz sauté aux crevettes et poulet. Tout petits, petits, les morceaux de poulet et les crevettes…

Trois plats: pas de quoi faire bombance. Mais l’addition a un brin tiédi nos élans. Accrochez-vous: 129 fr. 94, livraison comprise. Oui, c’est corsé. Surtout que les barquettes ne payent pas de mine. Qu’on aurait adoré une petite garniture avec le bœuf. Que l’on déguste tout ça dans la cuisine familiale, sans les nappes amidonnées, l’escouade de serveurs en costard, l’argenterie et tout le décorum du palace. Bref, c’est hors de prix, pas très généreux, empaqueté sans tact… mais incroyablement savoureux. Sauces à tomber. Produits formidables. Assaisonnements miraculeux. Ouf!

L’Intercontinental et La Réserve ne sont pas les seuls à avoir sauté dans le train du pick & pay. Jérôme Manifacier, le chef du Métropole, a élaboré une carte simple et réaliste de plats mobiles à tarifs fort humains. Idem côté Hôtel Fairmont, ex-Kempinsky, dont les deux enseignes – Il Vero et le Grill – actuellement fermées l’une et l’autre, proposent leurs plats à emporter. Il suffit de commander une heure avant. Quant au Izumni, le resto japonais du Four Seasons des Bergues, il assure même la livraison à domicile pour 35 francs. Ce qui n’est pas donné. Notez que les menus non plus. Mais «ça marche très fort, surtout le week-end. On ne sait plus où donner de la tête», nous assure-t-on à la réception.

«C’est drôle comme les palaces, qui d’habitude vivent en vase clos avec leur clientèle internationale, s’intéressent brusquement à la population genevoise.»

Un restaurateur carougeois

D’autres, comme l’Hôtel de la Paix, proposent d’assez alléchantes formules chambre + repas intra-muros à prix rabotés, en profitant de la réglementation sanitaire qui permet aux clients de manger dans les établissements où ils séjournent. Genevois déprimés, payez-vous donc une nuit dans la soie avec le souper qui va bien.

Ou non. Car il ne faudrait certes pas que cet arbuste luxuriant cache la forêt. Souvenons-nous que maints bistrots locaux plus modestes tâchent de survivre, ou de survivoter, en proposant eux aussi leurs plats en take away; plats bien souvent cuisinés avec générosité et amour. Choisir l’enseigne où se commander un dîner, c’est aussi affaire d’éthique et de solidarité.

Les marmites du Chat

«C’est drôle comme les palaces, qui d’habitude vivent en vase clos avec leur clientèle internationale, s’intéressent brusquement à la population genevoise», raille, mi-amusé mi-agacé, un bistrotier carougeois. «C’est comme s’ils découvraient qu’il y a de vraies gens qui vivent à côté d’eux.» La saillie est savoureuse autant que pertinente, mais inexacte concernant le Chat Botté du Beau Rivage, une étoile Michelin, dont les fidèles sont essentiellement autochtones. Le chef, Dominique Gauthier, a bien mitonné son concept de vente à l’emporter. «Les plats gastros du Chat Botté sont intransportables», raconte-t-il. «J’ai essayé. C’était la cata. Tout se mélange. Les viandes et poissons recuisent. La sauce se fige. On a décidé de travailler sur des plats plus accessibles, qui supportent le transport et le réchauffage.»

D’où une carte de «marmites» classiques – viandes mijotées en sauce, curry de légumes, fricassée de volaille… – conditionnées sous vide, joliment packagées avec leur ficelle dorée, à plonger un quart d’heure au bain-marie. C’est servi avec largesse et nullement dispendieux. Surtout, il faut en profiter pour avaler l’une des douceurs du chef pâtissier. Par exemple le Paris-Brest au praliné et noisettes du Piémont, dont la voluptueuse crème mousseline vous adoucit ce noir hiver pandémique.

Publié: 12.02.2021, 12h30